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La Ilex paraguariensis puede ser apreciada bajo el aspecto químico bromatológico, o como materia prima de varios subproductos. Como se sabe, los indígenas la utilizaban por conocer sus virtudes, como aumentar la resistencia a la fatiga y reducir la sed o el hambre.
Las investigaciones químicas relativas a la yerba mate se iniciaron en 1836, constatando la presencia de diversas sustancias resinosas, materia colorante amarilla, ácido tánico, etc. La identificación del principal alcaloide, la cafeína, ocurrió en 1843. En 1848 fue descubierto el ácido del mate - o ácido café-tánico, anteriormente conocido de las semillas del café.

En 1944, fueron identificados como constituyentes de la yerba mate los siguientes compuestos: agua, celulosa, gomas, dextrina, mucílago, glucosa, pentosa, sustancias grasas, resina aromática (formada por una mezcla de oleína, palmitina, lauro-estearina y un aceite cuyas características se aproximan mucho a la de la cumarina), legúmina, albúmina, cafeína, teofilina, cafearina, cafamarina, ácido matetánico, ácido fólico, ácido caféico, ácido virídico, clorofila, colesterina y aceite esencial. En las cenizas se encontraron grandes cantidades de potasio, litio, ácidos (fosfórico, sulfhídrico, carbónico, clorhídrico y cítrico), además de magnesio, manganeso, hierro, aluminio, y trazas de arsénico.


Componentes

Los principales componentes de la yerba mate pueden ser asociados en los siguientes grupos:

Polifenoles - Flavonoides: en general constituyen 20-30% de la composición de la yerba mate, son solubles en agua, incoloros, y son responsables por el gusto astringente del mate. Se sabe que la calidad de la yerba mate mejorada está directamente relacionada con la concentración de flavonoides. La alta concentración de materiales polifenólicos confiere excelentes características químicas a la yerba mate. Los principales flavonoides encontrados en la yerba mate son la rutina, la quercetina-3 y el canferol-3-rutinosídeo.

Alcaloides: cafeína, teofilina y teobromina son los tres alcaloides estrechamente relacionados encontrados en la yerba mate, y son los compuestos más interesantes bajo el punto de vista terapéutico. La riqueza en alcaloides varía con la edad de la planta, disminuyendo con el aumento de ésta.

Taninos: la presencia de sustancias tánicas, responsables por la astringencia (aroma) de la yerba mate, es conocida desde el final del siglo. Se puede encontrar: ácido clorogénico, ácido 3,4 dicafeoilquínico, ácido 3,5 dicafeoilquínico, ácido 4,5 dicafeoilquínico, ácido 3-cafeoilquínico, ácido 4-cafeoilquínico, y ácido 5-¬cafeoilquínico.

Aminoácidos: algunos de los aminoácidos que pueden aparecer en la yerba mate son los siguientes: ácido aspártico, ácido glutámico, glicina, alanina, triptofano, cistina, arginina, histidia, lisina, tirosina, valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina e asparagina.

Vitaminas: entre las vitaminas presentes en el mate tenemos la vitamina C (ácido ascórbico), la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), el ácido nicotínico, la vitamina A, el ácido fólico, y también derivados del ácido pantoténico. Los contenidos vitamínicos dosificados en la infusión quedan reducidos, en la mejor de las hipótesis, a aproximadamente 1/30, comparado con la yerba mate, que no es la parte comestible del producto.

Componentes volátiles: están presentes en el aceite volátil, cuyo tenor fue descrito por Peckolt, en cantidades reducidas (0,001 a 0,005%), presentan coloración amarillenta, y tienen un perfume agradable, que traduce el aroma característico del mate. Como constituyentes del aceite volátil podemos citar: ácidos grasos, ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido valeriánico y ácido caproico. Un total de 196 componentes volátiles fueron identificados en el aceite volátil, siendo muchos de ellos, probablemente, resultantes de la degradación térmica de los carotenoides, ácidos grasos, degradación hidrolítica, o formados por la reacción de Maillard, durante los procesos de secado y tostado.

Componentes minerales: las concentraciones de minerales no solamente son específicos para la especie, edad y tejido, sino que también dependen del ambiente. Diversos factores controlan la proporción de minerales en los vegetales, principalmente el genético.

Saponinas: son sustancias glucosídicas con la propiedad de provocar, em soluciones acuosas, la formación de espumas. Debido a la reducción de la tensión superficial, presentan acción detergente y emulsificante. Son responsables por el índice de amargor y de espuma de la yerba mate.

Clorofila: es responsable por la coloración de la yerba mate durante su procesamiento.

Carotenoides: constituyen apenas el 0,03 a 0,06% de la yerba mate, sin embargo son Importantes en la formación del aroma. Estos compuestos incluyen: caroteno, luteína, zeaxantina, violaxantina y otros.

Lípidos: la presencia de ácidos grasos insaturados derivados de los fosfolípidos es significativa en la generación del aroma de la yerba mate. Los principales ácidos grasos son los ácidos palmítico, oleico, linoleico, esteárico, araquídico e palmitoléico. Puede ser también identificada una resina aromática en el producto, formada por uma mezcla de oleína, palmitina, lauro-estearina, y de un aceite cuyas características se aproximan mucho a las de la cumarina.

Además de: ácidos Orgánicos, Proteínas, Celulosa, Lignina y Enzimas

PROPIEDADES DE LA YERBA MATE

Siempre intuimos que tomar mate era bueno para la salud. De hecho, tanto los guaraníes como los sacerdotes jesuitas afirmaban que esta infusión poseía propiedades casi milagrosas. Hoy la ciencia nos permite comprobarlo.

Beneficios en el aparato cardiovascular
El consumo de yerba mate cuida el corazón al disminuir la presencia de colesterol malo (LDL) y promover el aumento de colesterol bueno (HDL). De igual modo, esta infusión minimiza el desarrollo de enfermedades vasculares como la aterosclerosis y favorece la circulación cardíaca.

Beneficios estéticos relativos al peso corporal
La yerba mate favorece la diuresis, elimina el exceso de calorías y previene la absorción y/o asimilación de células grasas. Por otra parte, disminuye el nivel de azúcar en la sangre.

Prevención del envejecimiento (beneficio antioxidante)
Ciertos componentes de la yerba mate (polifenoles) aumentan las defensas naturales del organismo y previenen los ataques celulares diarios de los radicales libres que causan el desgaste del organismo.

Efecto energizante
También es una fuente importante de vitaminas (B, C y E, etc.) y minerales (potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo, sodio, etc.). El aporte nutricional de la yerba mate reduce la fatiga, aumenta la capacidad de realizar esfuerzo físico e incluso estimula la musculatura esquelética y el centro de la respiración. La cafeína actúa sobre el sistema nervioso mejorando la actividad mental y la concentración.

Tomar mate es muy sano. La yerba es un producto 100% natural, y mientras mejor sea la calidad de la yerba, mayores serán los beneficios en la salud.


Investigación

Investigaciones en el área biomédica sobre yerba mate (Ilex paraguariensis):
Un investigador, médico uruguayo, Prof. Alejandro Gugliucci, actualmente en la Universidad de Touro (USA), es uno de los científicos que se ha dedicado a estudiar las propiedades de la yerba mate. Entre los objetivos de su estudio se encuentra el de medir la capacidad antioxidante de la infusión ya sea "in vitro" como "in vivo".

El Dr. Gugliucci y su equipo demostraron entre 1994 y 1996, primero "in vitro" y luego en estudios clínicos en humanos, que el mate es un potente inhibidor de la oxidación de la llamadas LDL (lipoproteínas de baja densidad), que son las que se encargan del transporte del colesterol (llamado "malo"), que termina depositándose en las arterias y, en algunos casos provocando enfermedades cardiovasculares, entre otras. Según los estudios de este laboratorio, el mate podría contribuir a aumentar la defensa antioxidante del organismo contra el ataque de los radicales libres (Gugliucci y col, 1996, 1997, 2002, Bixby y col, 2005). En estudios más recientes el mismo equipo constató efectos beneficiosos sobre la partícula HDL (conocida popularmente como “colesterol bueno” (Menini y col 2007), como asimismo protección de las proteínas contra la agresión de los azucares, como ocurre en la diabetes (Lunceford et al 2005).
En la Facultad de Medicina de Montevideo Uruguay un grupo de científicos del Laboratorio de Radiobiología Departamento de Biofísica, investigan el efecto protector de la infusión de yerba mate y sus componentes aislados  frente a los daños producidos por agentes productores de radicales libres. (Bracesco y col., 2003; Bracesco, 2003, Bracesco y Col. 2007).

En este mismo  Laboratorio, observó que la infusión de yerba mate protege al ADN de los daños producidos por productores de radicales libres como el peróxido de hidrogeno y radiación ionizante (radiación gama), disminuyendo  así  la probabilidad de producción de mutaciones a nivel celular ( Bracesco y Col. 2007).

Antecedentes generados en el mismo laboratorio de Radiobiología ya indicaban una cierta inhibición de la mutagénesis producida por la hipertermia, y la modulación de procesos de reparación de ADN por parte de la cafeína y las vitaminas contenidas en el mate (Candreva y col.,1993). 

Las  conclusiones surgidas de los resultados de estos estudios plantean que dicha protección podría estar dada por los componentes polifenólicos del mate (actuando así como antioxidante) o estimulando las diferentes cascadas de transducción y vías de reparación del ADN (Bracesco y col 2003, Bracesco 2003).

En Brasil Investigadores,  han demostrado regresión de las lesiones de aterosclerosis, en conejos alimentados con dieta con exceso de colesterol y tratados con mate (Mossiman y col, 2006) .

Recientemente en la Facultad de Medicina de la Universidad de la República se ha comenzado a coordinar tareas con diferentes grupos de los Departamentos de Fisiología, Biofísica y grupos de la facultad de Química, generándose así un polo de investigación sobre las propiedades de la infusión de yerba mate sobre la salud humana. Estos grupos a la vez se encuentran relacionados con otros de la región así como el grupo del Prof. Gugliucci en los Estados Unidos.

Los resultados de estos estudios, que deben ser ampliados por estudios más amplios en humanos, poseen gran relevancia para nuestro país, ya que como se sabe el Uruguay lidera las cifras de consumo de yerba mate per capita.

Proyectos en que la Empresa Canarias colaboró y está colaborando:
Presentación de la línea de trabajo del Laboratorio de Radiobiología y proyecto de maestría  “Exploración del efecto protector frente a radicales libres de derivados de la uva (Vitis vinifera Tannat) y de la infusión de yerba mate (Ilex paraguariensis) en Saccharomyces cerevisiae”. Resp. Nelson Bracesco (financiamiento parcial año 2000).

Defensa de tesis de Maestría en Biotecnología.
MSc Nelson Bracesco : “Exploración del efecto protector frente a radicales libres de derivados de la uva (Vitis vinifera Tannat) y de la infusión de yerba mate (Ilex paraguariensis) en Saccharomyces cerevisiae”. Facultades de Medicina, Química y Ciencias (2003). Orientadores: Profs. E. Nunes , F. Carrau.

Proyecto  “Protección del ADN en Saccharomyces cerevisiae  por la infusion de Ilex paraguariensis” Inv. Resp. Nelson Bracesco. (financiamiento año 2006)

Citas Bibliográficas consultadas:
Bixby M, Spieler L, Menini T, Gugliucci A. Ilex paraguariensis extracts are potent inhibitors of nitrosative stress: a comparative study with green tea and wines using a protein nitration model and mammalian cell cytotoxicity. Life Sci 2005;77:345-58.

Bastos, D.H., et al., Yerba maté: Pharmacological Properties, Research and Biotechnology. Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology. 2007. 1(1): p. 37-46.

Bracesco N, Candreva C, Nunes E., Infusión de yerba mate: análisis de propiedades de protección antioxidante a nivel celular y molecular Revista De Asociación de Química y Farmacia del Uruguay (ISSN 0797-9150) Año XVII, 2007; 36 – 41, : 51,.http://www.aqfu.org.uy/informacion/index.php?Id=256&Pdf=1&Lan=es

Bracesco N , Blanc L, Bouzas P Candreva EC, Contreras V, Nunes E. Radioprotección por derivados de productos naturales en poblaciones celulares haploides. XII Jornadas SUB, BF4, pp 15. URUGUAY (2007).

Bracesco N. Tesis de Maestría en Biotecnología Facultad de Ciencias."Exploración del efecto protector frente a radicales libres de derivados de la uva (Vitis vinifera Tannat) y de la infusión de yerba mate (Ilex paraguariensis) en Saccharomyces cerevisiae". Facultades de Medicina, Química y Ciencias 2003.
Bracesco N, Dell M, Rocha A, Behtash S, Menini T, Gugliucci A, Nunes E. "Antioxidant activity of a botanical extract preparation of Ilex paraguariensis: prevention of DNA double-strand breaks in Saccharomyces cerevisiae and human low-density lipoprotein oxidation". J Altern Complement Med. 2003; 9(3):379-87.
Candreva EC, Keszenman DJ, Barrios E, Gelos U, Nunes E. "Mutagenicity induced by hyperthermia, hot mate infusion, and hot caffeine in Saccharomyces cerevisiae". Cancer Res. 1993; 53(23):5750-3.
Gugliucci A, Menini T. The botanical extracts of Achyrocline satureoides and Ilex paraguariensis prevent methylglyoxal-induced inhibition of plasminogen and antithrombin III. Life Sci 2002;72:279-92.

Gugliucci A, Menini T. Three different pathways for human LDL oxidation are inhibited in vitro by water extracts of the medicinal herb Achyrocline satureoides. Life Sci 2002;71:693-705.

Gugliucci A. Antioxidant effects of Ilex paraguariensis: induction of decreased oxidability of human LDL in vivo. Biochem Biophys Res Commun 1996;224:338-44.

Gugliucci A, Stahl AJ. Low density lipoprotein oxidation is inhibited by extracts of Ilex paraguariensis. Biochem Mol Biol Int 1995;35:47-56.

Lunceford N, Gugliucci A. Ilex paraguariensis extracts inhibit AGE formation more efficiently than green tea. Fitoterapia 2005;76:419-27.

Menini T, Heck C, Schulze J, de Mejia E, Gugliucci A. Protective action of Ilex paraguariensis extract against free radical inactivation of paraoxonase-1 in high-density lipoprotein. Planta Med 2007;73:1141-7.

Mosimann, A.L., D. Wilhelm-Filho, and E.L. da Silva, Aqueous extract of Ilex paraguariensis attenuates the progression of atherosclerosis in cholesterol-fed rabbits. Biofactors, 2006. 26(1): p. 59-70.